تخمه کدو برشته شده بهتر است یا خام

در سال‌های اخیر، با افزایش آگاهی در مورد نگرانی‌های بهداشتی و نیازهای حفاظت از محیط‌زیست، علاقه فزاینده‌ای برای مصرف‌کنندگان به انتخاب رژیم‌های غذایی گیاهی در مقایسه با رژیم‌های غذایی با منشاء حیوانی وجود دارد. تخمه کدو گوشتی یک منبع غذایی عالی برای پروتئین، روغن و برخی ریزمغذی‌های ضروری است. دانه کدو تنبل خام ممکن است طعم، رنگ و همچنین قابلیت هضم را به خطر بیاندازد.

بنابراین، هدف مطالعه حاضر بررسی تأثیر تفت دادن (120، 160 و 200 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه) بر محتوای فنولیک، محتوای فلاونوئیدها، خاصیت آنتی اکسیدانی، اسیدهای چرب و ترکیب مواد فرار و همچنین پروتئین است. مشخصات دانه کدو تنبل نتایج ما نشان داد که ترکیبات فنلی کل، محتوای فلاونوئید کل، در نتیجه ظرفیت آنتی اکسیدانی کل با افزایش دمای برشته افزایش می یابد.

محصولات واکنش Maillard و محصولات پراکسیداسیون لیپیدی، به ویژه از دانه‌های کدو تنبل بو داده در دمای بالا شناسایی شدند. در این میان، ترکیب و محتوای اسیدهای چرب پس از برشته کردن تغییر معنی‌داری نداشت. نتایج الکتروفورز و آنالیز اندازه ذرات نشان داد که دمای بهینه برشته کردن 160 درجه سانتیگراد برای به دست آوردن پروتئین با کیفیت غذایی بهتر است. یافته های این مطالعه ممکن است به استفاده از جزء دانه کدو تنبل در رژیم های غذایی گیاهی با افزایش کیفیت تغذیه ای کمک کند.

مقدمه
تخمه کدو پوست نازک متعلق به خانواده Cucurbitaceae است، معمولاً به پنج گونه طبقه بندی می شود: C. pepo، C. moschata، C. mixta، C. maxima و C. stilbo (1). در سال های اخیر، کدو تنبل به دلیل ارزش غذایی و درمانی غنی آن به طور گسترده در صنعت مراقبت های بهداشتی استفاده شده است.

اگرچه دانه های کدو تنبل در برخی مناطق به عنوان میان وعده پذیرفته می شوند یا به عنوان مکمل پروتئین اضافه می شوند، اما به طور کلی پس از استخراج روغن هدر می روند (2). به عنوان محصولات جانبی کدو تنبل، دانه ها به دلیل پتانسیل های بیولوژیکی و دارویی خود به عنوان غذای کاربردی مورد توجه فزاینده ای قرار می گیرند. علاوه بر کربوهیدرات، پروتئین و سایر مواد مغذی رایج، ویتامین، کاروتنوئیدها، اسکوالن، فیتواسترول ها، کوکوربیتاسین و ترکیبات فنلی نیز در دانه کدو تنبل یافت می شود (3). عصاره کدو تنبل پتانسیل پیشگیری از سرطان پروستات و اختلالات ادراری (4)، موثر برای بهبود فشار خون و دیابت (5)، نشان دادن فعالیت های ضد کرم (6)، ضد کلسترول خون و ضد تومور (7) را دارد.

فنل با یک یا چند حلقه معطر و گروه های هیدروکسیل به طور گسترده در بافت های گیاهی یافت می شود و دارای عملکردهای آنتی اکسیدانی، مقاومت در برابر بیماری زا، تشکیل رنگ گیاه و غیره است (8). اگرچه پلی‌فنل‌های گیاهی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته‌اند، مقالات کمی در مورد ترکیبات فنلی در دانه‌های کدو تنبل وجود دارد.

اسیدهای فنولیک موجود در دانه ها و پوسته کدو تنبل (Cucurbita pepo) مورد بررسی قرار گرفت و نشان داد که اسید p-هیدروکسی بنزوئیک اسیدهای فنولیک غالب در دانه های بدون پوسته با پوست سبز است. علاوه بر این، اسیدهای کافئیک، فرولیک و وانیلیک نیز وجود دارد (9). 14 فلاونوئید و شش اسید فنولیک در دانه‌های خام Cucurbita moschata D. توسط Enneb و همکاران شناسایی شدند. (10). همانطور که توسط Dotto و Chacha گزارش شده است، اسیدهای P-هیدروکسی بنزوئیک، اسید کافئیک، اسید فرولیک و اسید وانیلیک به عنوان اسیدهای فنولیک اصلی در دانه کدو تنبل ثابت شدند.

بو دادن یک روش فرآوری سنتی است که می تواند ارزش غذایی و کیفیت حسی غذاهای مختلف را افزایش دهد. علاوه بر این، برشته کردن بر ظرفیت آنتی اکسیدانی محصولات تأثیر می گذارد. برشته کردن برای تولید اجزای معطر روغن دانه کدو تنبل بسیار مهم است و دمای برشته کردن باید بالاتر از 100 درجه سانتیگراد باشد (11). ترکیب و غلظت ترکیبات فرار به طور قابل توجهی تحت تأثیر دمای بو دادن است.

در دمای پایین تر، محتوای آلدهیدها و الکل ها بیشتر است. دمای بالا باعث تشکیل پیرازین‌های مختلف شد که به عنوان اجزای اصلی عطر روغن دانه تخمه کدو درشت در نظر گرفته می‌شوند (11-13). مطالعه‌ای با میکرواستخراج فاز جامد فضایی به دنبال کروماتوگرافی گازی و طیف‌سنجی جرمی (HS-SPME-GS-MS) اجزای فرار دانه‌های کدو تنبل بو داده را به‌جای روغن دانه کدو تنبل اندازه‌گیری کرد. آنها دریافتند که هیدروکربن آروماتیک چند حلقه ای (PAHs)، که ممکن است ژنوتوکسیک و سرطان زا باشد، در دمای 150 درجه سانتی گراد تولید می شود (13).

پروتئین گیاهی به دلیل کارایی اقتصادی آنها در سالهای اخیر به عنوان جایگزینی برای پروتئین حیوانی مورد مطالعه قرار گرفته است (14). محتوای پروتئین کیک تخمه کدو دو آتیشه (پس از استخراج روغن) بالا بود و ترکیب اسید آمینه مشابه پروتئین سویا بود (15). بسیاری از مطالعات نشان داده اند که پروتئین دانه کدو تنبل حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است و لیزین اولین اسید آمینه محدود کننده با آرژنین و اسید گلوتامیک به عنوان اجزای اصلی است (16-18). در نتیجه، دانه کدو تنبل منبع خوبی از پروتئین گیاهی محسوب می شود. مطالعات بر روی بو دادن و خواص تغذیه ای دانه کدو تنبل نسبتا کمیاب است. بررسی تاثیر بو دادن بر پروفایل پروتئینی دانه کدو تنبل ممکن است

• منابع:

1. Effect of Roasting on the Antioxidant Activity, Phenolic Composition, and Nutritional Quality of Pumpkin (Cucurbita pepo L.) Seeds

• تبلیغات:

1. برنامه موقت ایالات متحده برای روپوش
2. محافظ روبالشی هتل پیشرفته
3. فردی که با فروش کلیه خود توانست پولدار شود!
4. پکیج و رادیاتورهای ترکیبی الکتریکی EHC